一、历史由来

张家界的酸肉鱼是土家族的风味小菜，其历史由来已久。土家人生活在张家界这片美丽的土地上，他们的饮食加工花样颇多，吃法讲究酸、辣、香。在夏天，天气炎热，荤腥食物不易保存，鱼和猪肉尤其容易腐坏。为了解决这个问题，聪明的土家人想出了将鱼和猪肉拌上糯米粉子腌制成酸鱼肉的方法。

土家人制作酸鱼多用鲤鱼，而这些鲤鱼大多放养于稻田。春天插秧时，土家人会在稻田里放入一批鱼苗，一亩田一般只放 150 到 200 尾，这是祖辈传下来的经验。这些鲤鱼生活在高山幽谷间、清泉明溪中的稻田里，每日以漂浮在水面的稻花为食，肉质肥美细腻，食之有稻花清香，也被称为 “稻花鱼”。

待到秋收季节，鱼稻双收。收获的鱼，除少数鲜食外，大部分都用来做成酸鱼，经久吃用。制作酸鱼的过程较为复杂，首先要将刚从稻田里捉来的活鱼放入清水养一两天，待吐尽泥垢后，选个艳阳高照的晴天，把鱼剖开取净内脏，经阳光稍晒一会儿，然后在鱼肚里灌入事先已碾磨并搅拌好的糯米粉或小米粉、苞谷粉，再将食盐、花椒均匀涂抹在鱼身上，放入土坛子里密封好。放置半个月至二十天，在微生物的作用下，鱼开始变酸。这时将鱼小心夹出，放入一个洁净干燥的土坛中，一层一层码好，密封坛口。两个月后，便可开坛食用了。

这种酸鱼肉的制作方法，既不油腻，又防腐、爽口，是土家人在炎热的夏天保存食物的智慧结晶。经过长时间的腌制，酸鱼肉去除了腥味，又保留了本身的清香，且混合有糯米或小米的特殊香气。从坛里取出时，颜色红润，肉质粉嫩。整道菜肴有鱼肉的香，糯米的绵，青椒的辣，花椒的麻，姜蒜的脆，最是开胃下饭。由于制作不易，酸肉鱼历来是土家人餐桌上的一道名菜，非贵客登门，轻易难得品尝到。

二、制作过程

张家界酸肉鱼的制作过程十分讲究，每一个环节都蕴含着土家人的智慧和对美食的热爱。

1. 准备食材：

制作酸肉鱼需要准备鲤鱼或草鱼，这两种鱼各有特点，鲤鱼肉质细嫩但刺多，草鱼肉质稍粗但刺少。此外，还需要糯米粉、辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、盐、味精等调料，以及葱、姜、高度白酒、醪糟等。这些食材的搭配，为酸肉鱼独特的口感奠定了基础。

2. 处理鱼：

首先，将鲤鱼剖肚、洗净、晾干，草鱼则剁成块状。然后，用葱、姜、盐、味精、生抽、老抽、八角、桂皮、迷迭香、高度白酒、醪糟及醪糟汁腌制三天，中途要翻拌几次，确保鱼的各个部位都能充分吸收调料的味道。如果喜欢甜味，可以多放一些醪糟。需要注意的是，在 10 度左右的室温下腌制，时间不要超过三天，否则鱼有腐烂的风险。

3. 制作拌粉：

将糯米粉炒熟，加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、盐、味精等调料。调料的比例可以根据个人喜好进行调整，喜欢辣的可以多放辣椒，少放糯米粉；反之亦然。也可以只用辣椒粉，不用糯米粉；或者用辣椒粉加玉米粉；甚至仅用玉米粉，总之，随自己的口味喜好来决定。

4. 填馅与抹粉：

在鲤鱼肚中可以填入醪糟馅，增加酸肉鱼的口感层次。然后，用拌好的粉均匀抹在鲤鱼及草鱼块上，包括鱼肚、鱼腮、鱼嘴等部位，确保每一处都能裹满调料。填好醪糟馅后，要用拌粉把醪糟封住，这样腌制出来的酸肉鱼口感酸酸辣辣甜甜的。

5. 装坛封口：

将鱼装入坛中，上面用稻草、玉米叶、棕叶或高梁叶封口。可以选择倒扑在装满水的盆中，也可以正放加坛沿水。不过，正放加坛沿水可能会导致坛沿水被扯进坛内，使坛内变成稀糊，所以要根据个人喜好进行选择。

6. 发酵等待：

将装鱼的坛子放置在阴凉处，定时换水。由于室温高低不同，鱼发酵转味的时间长短也不一样。如果喜欢酸的味道，可以多放置一段时间，等鱼酸够了再开坛。如果像作者一样不喜欢太酸的味道，每年略有转味即可以开吃。发酵好的酸肉鱼可以捞出进行蒸、炸、烤、煎等多种烹饪方式，加上蒜和葱会更香。最好使用陶坛进行发酵，如果没有陶坛，也可以用纸箱盖住透明的玻璃罐避光。

张家界酸肉鱼的制作过程虽然繁琐，但每一个步骤都不可或缺。正是这些精心的制作过程，才使得酸肉鱼成为了张家界的一道特色美食，让人们品尝到土家人的独特风味。

三、味道

张家界酸肉鱼的味道独特而迷人，是一道让人回味无穷的美食。

酸肉鱼酸香诱人，那酸味恰到好处，既不过于浓烈刺激，又能在舌尖上轻轻撩拨，瞬间打开味蕾。经过腌制和发酵，酸肉鱼既有糯米的软糯口感，又有鱼的鲜美。糯米在腌制过程中充分吸收了鱼的鲜味和调料的味道，变得绵软而有嚼劲。而鱼则在糯米的包裹下，保持了鲜嫩多汁的口感，每一口都仿佛能品尝到稻田的清新和土家人的勤劳。

再加上花椒、辣椒等调料的味道，层次丰富。花椒的麻味在舌尖上微微跳动，给人一种别样的刺激；辣椒的辣味则恰到好处地提升了整道菜的风味，让人食欲大增。酸肉鱼不油腻，防腐、爽口，是夏天的一道美味佳肴。在炎热的夏天，人们往往食欲不振，而酸肉鱼的清爽口感正好能够缓解暑热带来的不适，让人胃口大开。

无论是清蒸、油炸还是烤、煎，酸肉鱼都能展现出不同的风味。清蒸的酸肉鱼保留了鱼的原汁原味，酸味和鲜味相互融合，让人仿佛置身于张家界的山水之间；油炸的酸肉鱼则外酥里嫩，口感香脆，配上蒜和葱更是香气四溢；烤、煎的酸肉鱼则有着独特的焦香味道，让人回味无穷。

总之，张家界酸肉鱼的味道独特而丰富，是土家人智慧的结晶，也是张家界美食的一张亮丽名片。

四、价格

在张家界，酸肉鱼的价格因餐厅和食材的不同而有所差异。一般来说，在当地的小吃摊或家常菜馆，酸肉鱼的价格相对较为亲民。这些小吃摊和家常菜馆通常以实惠的价格吸引着当地居民和游客。一份酸肉鱼的价格可能在 30 元至 50 元左右，虽然价格不高，但味道却丝毫不打折扣。在这里，你可以品尝到地道的土家风味，感受到浓郁的地方特色。

而在一些高档餐厅，酸肉鱼的价格可能会稍高一些。这些高档餐厅通常注重菜品的品质和用餐环境的营造，因此价格也会相应提高。在这些餐厅，一份酸肉鱼的价格可能在 80 元至 150 元不等。不过，在这里你可以享受到更加精致的菜品和优质的服务，同时也能体验到一种别样的用餐氛围。

此外，像东门桥夜市这样的地方，酸肉鱼也是备受欢迎的美食之一。这里的价格较为实惠，人均 60 元左右就可以品尝到包括酸肉鱼在内的多种当地小吃。夜市的热闹氛围和丰富的美食选择，使得这里成为了游客和当地居民喜爱的美食聚集地。

总的来说，在张家界，无论你选择在小吃摊、家常菜馆还是高档餐厅品尝酸肉鱼，都能找到适合自己的价格区间。无论价格高低，酸肉鱼独特的味道和土家文化的魅力都会让你流连忘返。

五、忌口事项

酸肉鱼作为一道特色美食，虽然美味可口，但也并非适合所有人食用。以下是酸肉鱼的一些忌口事项：

1. 由于酸肉鱼中含有辣椒、花椒等辛辣调料，对于肠胃不好或容易上火的人来说，应适量食用。肠胃不好的人本身消化功能可能较弱，辛辣调料会刺激肠胃，加重肠胃负担，可能导致胃痛、胃胀、消化不良等症状。如资料中提到，胃不好的人应避免吃泡菜鱼或煮鱼等有辛辣调味品的鱼，且要控制饮食，避免辛辣、太甜、太酸、太咸的食物，以及富含淀粉、发霉、熏蒸、腌制等食物。同时，肠胃不好的人可以吃鱼，但建议把鱼做的清淡些，鱼肉的蛋白质细腻且容易消化，可以提高机体免疫力，但要养成良好的饮食习惯，一日三餐定时定量，进餐时细嚼慢咽。胃肠疾病患者也不宜多吃酸菜鱼，像胃食道反流性疾病患者，不宜食用巧克力、咖啡、辛辣、薄荷、柑橘、蕃茄、全脂牛奶及洋葱等食物，可食用高蛋白、含纤维食物及易于消化的米粥等。

2. 酸肉鱼是腌制食品，含盐量较高，高血压、心脏病等患者应谨慎食用。高血压患者可以吃鱼，但腌制的鱼肉应尽量少吃。腌制食物制作过程中通常添加大量盐，高盐饮食会促使体内水分、血容量增加，引起血压升高。同时，腌制食物中还会添加防腐剂和添加剂，长期摄入对高血压人群不利。此外，腌制的鱼肉比生的或者烤的鱼肉含有更高的亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种致癌物质，对人体健康有潜在危害。心脏病患者也应注意控制盐的摄入，避免加重心脏负担。资料中提到，高血压病人比较好的选择是鱼肉和禽肉，但需要尽量少吃或者不吃肥肉、动物油、动物内脏、虾头、蟹黄等容易升高血脂和胆固醇水平的肉类，且应低盐饮食，盐的摄入量每天应该控制在 6 克以内，戒烟戒酒，规律服用降压药物，把血压控制达标。

3. 对鱼、糯米等食材过敏的人不宜食用酸肉鱼。体质过敏者，特别是曾经发生因吃鱼虾类食物引起过皮肤过敏性症状的人士，不宜吃鱼。鱼类中的蛋白在进入人体后会作为一种过敏原刺激机体产生抗体，释放出过敏物质，诱发一系列过敏反应，轻者如皮疹、湿疹，重者出现过敏性哮喘等症状。放置过久不新鲜的鱼更会诱发过敏，应特别注意。如果宝宝对鱼过敏，不是以后都不能吃鱼了，平时要多带孩子到户外晒晒太阳，增加孩子的免疫力，当孩子过敏的时候，要吃一些抗过敏的药物来进行治疗。如果吃鱼过敏，也不能吃酸菜鱼，酸菜鱼的主要食材是鱼和酸菜，吃鱼过敏的话，食用酸菜鱼会加重过敏症状。