一、张家界三下锅的历史由来

1. 起源于抗倭时期

张家界三下锅拥有着悠久而传奇的历史。相传在明嘉靖三十三年，那是一个风云变幻的时期，朝廷征调湘鄂西土兵前往前线抗击倭寇。永定卫茅岗土司覃尧之在这阴历年关之际，深知军情紧急，为了不耽误军机，毅然下令提前过年出征。

时间紧迫，来不及准备丰盛的菜肴，于是便将腊肉、豆腐、萝卜一锅炖成了 “合菜”。这看似简单的组合，却承载着土兵们的期望与决心。士兵们吃着这道特殊的 “合菜”，踏上了征程。

土兵们英勇无畏，在战场上奋勇杀敌。他们凭借着顽强的斗志和出色的战斗能力，最终打败了倭寇。这一伟大的胜利让世宗亲赐匾额，上书 “东南战功第一”。而这种特殊的土司宴，也随着历史的长河沿袭至今，成为了当今张家界地区最具特色和最富盛名的美食之一 —— 张家界三下锅。

2. 随商贸发展而壮大

澧水，这条古老的河流，在历史的进程中扮演了重要的角色。由于军旅往来频繁，它刺激了商业的兴起。在明清时代，永定县城成为了千帆云集、商贾辐辏的商业重埠。澧水航道上，舟楫上下如梭，气势壮观。

当时的澧水大排，长者达 50 余米，宽近 10 米，每每大排过城，常引来万人争睹。在这样的商业氛围下，一种与水抗争的澧水船夫、澧水排客文化应运而生。而这种文化也催生了永定卫（现在的张家界市区）码头餐饮文化。

曾有诗云：“一路漂摇水里磨，千里行船为落脚。前头就是鸬鹚渡，望江楼旁三下锅。今朝有酒今朝醉，管他明日做什么。最苦莫过放排客，一生辛酸对谁说。” 望江楼是原来永定卫南门码头的酒楼，旁边有很多为放排客及过渡、过路行人准备的快捷炖菜。

因为放排客急于赶时间，所以店主通常把各式价格低廉的菜品炖熟预先准备好，待过渡或放排客到来时随意点上几碗，然后配合蘸水食用。当时常见的菜品有猪心肺、猪脚、猪排骨、猪头肉、肥肠、猪肚等，素菜有萝卜、豆腐、莲藕、海带、芋头、土豆、冬瓜等。

这种炖菜也随着澧水排客文化逐渐兴起，一直流传至今。三下锅之所以得名，其实是指为方便食客的快餐式烹制程序。据南门码头当地老人介绍：“这些下水、内脏基本是先下锅煮一次，然后改刀第二次下锅炒制调味，第三次就是食客按需点菜装到小锅内炖食，所以叫三下锅。”

如今，三下锅的食材更加丰富多样，不再局限于传统的腊肉、豆腐、萝卜。它可以是肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过本地的土厨师特殊加工成一锅煮。也许是混和的原因，三下锅的味道确实很特别，令人回味无穷。吃法也有干锅与汤锅之分，满足了不同食客的需求。

二、张家界三下锅的制作

1. 干锅式制作步骤

首先，准备好各种食材，如腊肉、猪头肉、猪肝、猪耳、猪肚、牛肚、肥肠等。将腊肉切片，猪头肉、猪肝、猪耳等根据各自特色切成合适的形状。猪肚、牛肚、肥肠等要先进行仔细的清洗，去除异味后，可进行焯水处理，以进一步去除杂质和异味。

接着，对部分食材进行腌制，比如可以用盐、料酒、生抽等调料腌制腊肉，使其更加入味。

然后，开始炒制调料。在热锅中倒入适量的油，放入干辣椒煸炒出香味，接着加入豆瓣酱，炒出红油。再加入花椒油等调料，增加香味和麻味。

最后，将处理好的各种食材放入锅中，与调料混合炒制。不断翻炒，让食材充分吸收调料的味道，炒至食材表面金黄，香气四溢，干锅式张家界三下锅就制作完成了。

2. 汤锅式制作步骤

同样，先准备好各类食材，并进行相应的处理。腊肉切片，猪头肉、猪肝、猪耳等切成合适形状，猪肚、牛肚、肥肠等清洗干净后焯水。每种食材几乎都要单独处理，确保食材的干净和口感。

先进行混合炒制。在锅中倒入适量油，烧热后放入葱姜蒜等调料煸炒出香味，然后将处理好的食材依次放入锅中翻炒。这个过程中，要掌握好火候和翻炒的频率，使食材均匀受热，炒出香味。

炒制完成后，加入高汤炖煮。高汤可以是用猪骨、鸡骨等熬制的，味道鲜美。加入高汤后，根据个人口味加入适量的盐、料酒、生抽等调料，调整味道。

炖煮过程中，要注意火候和时间。先用大火将汤烧开，然后转小火慢慢炖煮。炖煮的时间较长，以便各种食材充分吸收汤汁的味道，变得更加软烂可口。

经过一段时间的炖煮，汤锅式张家界三下锅就制作完成了。汤汁浓郁，食材入味，营养丰富，是一道非常适合冬季食用的美食。

三、张家界三下锅的味道

1. 芳香四溢

张家界三下锅，那浓郁的香气，仿佛是一场嗅觉的盛宴。多种食材的奇妙组合，成就了这道独特的美食。腊肉、肥肠、猪肚等荤菜，在干椒段、美人椒、西红柿、土豆等配菜的映衬下，显得格外诱人。葱姜蒜、花椒、桂皮等香料的加入，更是为这道菜增添了丰富的层次感。

经过秘方腌制后炒熟下到干锅中，再用小火继续烹煮，香辣味慢慢飘出。那香味，先是若有若无地在空气中弥漫，渐渐地变得浓郁起来。仿佛是一位技艺高超的魔法师，用香气勾住了人们的味蕾。

当这道菜端上桌时，芳香四溢的味道让人瞬间陶醉。那是一种混合着腊香味、烟熏味、香辣味的独特气息。腊肉的醇厚、肥肠的鲜美、猪肚的嚼劲，与各种配菜和香料的味道相互交融，让人闻之垂涎欲滴。

2. 口感丰富

张家界三下锅的口感丰富多样，令人回味无穷。

肥肠、猪肚经过精心处理和烹饪，酥而不烂，有嚼头。咬上一口，那独特的口感在口中散开，滋味悠长。腊肉散发着腊香味和烟熏味，仿佛带着土家山野的草木清香。每一口都能让人感受到岁月的沉淀和传统工艺的魅力。

干锅中的葱段、蒜头、木耳和土豆块也为这道菜增添了丰富的口感。葱段的清脆、蒜头的浓郁、木耳的爽滑和土豆块的绵软，与荤菜的鲜美相互搭配，形成了一种独特的口感体验。

煮熟后的三下锅鲜红透亮，油而不腻，辣而不烈。香、麻、辣劲爆的口感冲击着味蕾，让人欲罢不能。那一瞬间，仿佛所有的感官都被这道菜所占据，只留下对美食的无尽赞叹。

无论是干锅还是汤锅，张家界三下锅都能带给人们不同的口感享受。干锅无汤，麻辣味重，适合喜欢刺激口味的人；汤锅相对来说口味适中，老少皆宜。当地人最喜欢的搭配为肥肠、猪头肉和腊肉；或脆肚、鲜猪肉和竹笋；或腊猪脚、萝卜干和海带等菜式。如吃时再配以湘西特有的擂钵辣子、酸萝卜、霉豆腐、藠头酸菜等凉碟调味，滋味更是悠长，直叫人吃得眼泪横流却又不忍罢手。

四、张家界三下锅的价格

1. 不同餐厅价格差异

张家界的三下锅在不同餐厅价格有所不同，主要取决于餐厅的规模、位置以及菜品的品质。小份三下锅价格一般在 50 元到 100 元之间。例如在一些特色餐馆，像富毅正三下锅，小份三下锅价格为 79 元。根据相关数据统计，人均消费在 63 元左右。在张家界栖鹊山庄，三下锅实实在在一锅，价格也较为实惠。而在一些街边小店，价格可能会相对低一些，但品质和口感可能会有所差异。

2. 影响价格的因素

三下锅的价格受多种因素影响。首先是食材选择，荤菜种类多、品质高的三下锅价格相对较高。如果选择了肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等多种荤菜，价格会比选择较少荤菜的三下锅要高一些。其次，餐厅档次也会影响价格。高档餐厅通常会提供更加优质的服务和环境，因此三下锅的价格也会相对较高。而一些小餐馆、客栈周边的餐厅，价格则相对较为实惠。

此外，旅游旺季和淡季也会对价格产生影响。在旅游旺季，游客数量增多，餐厅的需求也相应增加，三下锅的价格可能会有所上涨。而在淡季，为了吸引顾客，餐厅可能会推出一些优惠活动，价格会相对降低。

不同地区的三下锅价格也可能存在差异。在张家界市区和景区周边，价格可能会有所不同。景区周边的餐厅由于地理位置的优势，价格可能会稍高一些。而在市区，餐厅竞争激烈，价格相对较为稳定。

五、张家界三下锅的忌口事项

1. 辣度需注意

张家界三下锅分干锅与汤锅，其中干锅的麻辣味较重。对于不能吃辣的人来说，这可能是一个需要特别注意的地方。如果不提前告知老板少辣，那么这道菜的辣味很可能会让人难以承受，从而无法真正享受这道美食的独特风味。因此，不能吃辣的朋友在品尝张家界三下锅时，最好提前向老板说明自己的口味需求，以便能够更好地品尝这道美食。

2. 特殊人群忌口

张家界三下锅的食材多为肥肠、猪肚、猪头肉等，这些食材的胆固醇含量相对较高。因此，高血脂、高血压等人群应适量食用，以免摄入过多的胆固醇，加重病情。同时，肠胃功能较弱的人也需要注意食用量。这些食材相对来说比较油腻，且经过特殊的加工和烹饪方式，可能会对肠胃造成一定的负担。如果肠胃功能较弱的人食用过多，很可能会引起消化不良等问题。所以，这类人群在品尝张家界三下锅时，应根据自己的身体状况，谨慎选择食用量，以免给自己的身体带来不适。