一、历史由来

合渣是土家族特有的家常菜，又名 “懒豆腐”“菜豆腐”。在土家族的历史中，合渣有着深厚的渊源。

土家族历史上，土家人过年离不了两样东西 —— 腊肉和豆腐。土家人过年时，每家每户都必须要做一桌豆腐。而合渣就是在做豆腐的过程中产生的。泡好的黄豆用石磨磨出细细的豆浆及豆渣，这些连浆带渣的混合物，便是合渣的原材料。

在当年兵荒马乱的岁月里，粮食奇缺。很多人都吃不饱肚子，常常把做完豆腐剩下的豆渣又当菜又当饭食用。豆渣放的时间长了还能变成 “酸豆渣”。合渣的出现，可谓是救了不少土家人的性命，由此留下了 “辣椒当盐，合渣过年” 的民谚。

在那个艰难的时期，合渣不仅是一种食物，更是土家人生存的希望。它帮助土家人度过了饥饿的岁月，成为了他们生活中不可或缺的一部分。

如今，生活水平提高了，合渣已不再是救命的主食。但它并没有被土家人遗忘，反而成为了一道特色菜，深受大家的喜爱。很多餐馆都将合渣作为招牌菜，让更多的人品尝到这道具有浓郁土家风味的美食。

合渣的发展历程，见证了土家人的勤劳与智慧。从过去的救命食物到现在的特色菜，合渣不仅承载着土家人的历史记忆，也展现了他们对生活的热爱和对美食的追求。

二、制作过程

合渣的制作过程看似简单，实则需要精心准备和耐心操作。以下是详细的制作步骤：

1. 准备材料

• 首先，将黄豆提前一晚泡好，这样可以使黄豆充分吸收水分，在制作豆浆时更加细腻。第二天，挑出坏豆并清洗干净，确保合渣的口感和品质。

• 接着，准备萝卜缨子、猪肉末、姜、蒜、小葱、香菜等食材。萝卜缨子要新鲜嫩绿，洗净后切成碎末备用。猪肉末可以选择肥瘦相间的，这样炒出来的肉末更加香嫩。姜、蒜切成末，小葱和香菜切成小段，为合渣增添香味。

• 此外，还可以准备豆瓣酱、盐、胡椒粉等调味料，根据个人口味进行调整。

2. 制作步骤

• 第一步，将泡好的黄豆和水按比例打成豆浆。如果有豆浆机，可以直接使用豆浆机制作，方便快捷。黄豆和水的比例可以根据个人喜好调整，一般来说，1:5 的比例比较合适。将打好的豆浆倒入锅中煮开，在煮的过程中要不停翻炒，防止粘锅。如果使用不粘锅，可以适当减少翻炒的次数，但也要注意观察，避免豆浆溢出或糊底。

• 第二步，当豆浆煮开后，加入切碎的萝卜缨子和适量盐调味。萝卜缨子的加入不仅增加了合渣的口感和营养，还使合渣呈现出乳白带绿的颜色，让人食欲大增。煮至青菜熟，这个过程大约需要 2 分钟左右，要确保青菜熟透，以免影响口感。

• 第三步，热油爆香葱姜末，放入肉末煸炒变色。肉末在煸炒的过程中会释放出香味，加入葱姜末可以去腥增香。当肉末变色后，加入豆瓣酱翻炒，炒出红油，使肉末更加入味。豆瓣酱的用量可以根据个人口味调整，如果喜欢吃辣，可以多放一些豆瓣酱。

• 第四步，将炒好的肉末放在煮好的合渣上，撒上葱花香菜拌匀。葱花香菜的加入为合渣增添了清新的香味，使合渣更加美味可口。最后，可以根据个人口味加入适量的胡椒粉等调味料，调整合渣的味道。

总之，制作合渣需要耐心和细心，每一个步骤都要把握好火候和时间，才能制作出美味可口的合渣。无论是在土家族的家庭中，还是在餐馆里，合渣都是一道备受欢迎的美食，它不仅代表了土家族的饮食文化，也体现了土家人的勤劳和智慧。

三、味道

合渣的味道清淡中带有乳香味，这种独特的风味让人百吃不厌。它既不像大鱼大肉那般油腻，又不像普通素菜那般寡淡，而是在两者之间找到了一种美妙的平衡。

吃合渣的时候，首先感受到的是它的清淡。这种清淡并非无味，而是一种清新自然的味道，仿佛让人置身于田园之中，呼吸着新鲜的空气，感受着大自然的宁静与美好。合渣中的蔬菜，如萝卜缨子、南瓜叶等，为其增添了一份清新的口感，让人在品尝的过程中感受到了大自然的馈赠。

而乳香味则是合渣的另一大特色。这种乳香味来自于黄豆，经过研磨和煮制后，黄豆中的蛋白质和脂肪释放出来，形成了一种浓郁的乳香味道。这种味道不仅让人食欲大增，还让人感受到了合渣的丰富营养。

合渣的味道具有很强的包容性。在不同的制作方法下，可以融入各种味道。比如，加入花生或芝麻，会为合渣增添一份香脆的口感；加入鸡蛋或肉沫，会让合渣更加丰富和美味；加入鸡肉，则会让合渣的味道更加鲜美。无论是哪种搭配，合渣都能很好地融合其中的味道，形成一种独特的风味。

合渣吃起来鲜美开胃，消解油腻。在吃完大鱼大肉之后，来一碗清淡的合渣，瞬间就能消解胃里的油腻感，让人感到既爽身又爽心。它就像是一位清新的使者，为人们的味蕾带来了一场清爽的洗礼。

总之，合渣的味道独特而迷人，它的清淡与乳香相互交融，形成了一种让人难以忘怀的风味。无论是作为家常菜还是特色菜，合渣都以其美味的口感和丰富的营养，赢得了人们的喜爱。

四、价格

张家界合渣的价格因不同的餐厅和制作方式有所不同。有的特产合渣豆花粉一袋 1.98 元，如游客蒋先生在张家界市区某超市购买的合渣豆花粉就是这个价格，但需注意购买时查看生产日期和保质期，避免买到过期食品。也有按人头收费的，每人 33 元 -55 元不等，1 份合渣送 17 种配菜，这种按人头收费的方式在一些特色餐馆比较常见，能让食客品尝到丰富的配菜，感受土家美食的独特魅力。还有在一些特色餐馆中，合渣价格适中，如高峰胖子酸合渣，开胃消食，价格适中，是游客品尝土家美食的好去处。特色合渣粉 10 包 25 元包邮（偏远地区除外），也是一种不错的选择。

总之，张家界合渣的价格区间较大，消费者可以根据自己的需求和预算进行选择。无论是便宜实惠的合渣豆花粉，还是按人头收费的特色合渣，都能让人们品尝到这道具有浓郁土家风味的美食。

五、忌口事项

合渣虽然美味，但并非人人适宜。以下几类人群在食用合渣时需要特别注意：

一、两岁以下人群

两岁以下的宝宝正处于消化器官生长发育的关键时期，胃肠道消化吸收功能相对较弱。合渣中的营养成分可能无法被他们完全吸收，反而会加重胃肠道负担，容易引起饭后腹胀等症状。因此，为了宝宝的健康，两岁以下的人群不建议食用合渣。

二、老年人

随着年龄的上升，老年人的器官代谢功能逐渐下降，胃肠道对食物的消化吸收功能也会受到影响。食用合渣可能会引起腹痛、腹胀等不适症状。所以，老年人在食用合渣时要谨慎，最好根据自身身体状况适量食用。

三、脾胃虚弱证人群

如果经常吃饭时间不规律或者经常吃辛辣食物，可能会导致脾胃虚弱，出现手脚无力、食欲下降等症状。这类人群吃合渣容易加重食欲不良症状，因此不建议食用。

四、伤食证人群

经常暴饮暴食、油脂食物摄入过多等因素可能会引起伤食证，造成脾胃消化吸收功能混乱，出现面色发白、经常出现早饱感等症状。对于伤食证人群来说，食用合渣会加重脾胃受到的不良影响，所以应避免食用。

五、脾胃寒湿证人群

周围体温偏低、经常食用凉性食物等可能会导致脾胃寒湿气体增多，使人出现面色发黄、身体容易感到疲劳等症状。这类人群食用合渣会影响自身代谢功能，不建议食用。

此外，肠胃一般的人和上年纪的人在食用合渣时也要注意适量。合渣在消化吸收过程中可能会产生较多气体，容易引起胃胀等情况，肠胃一般的人食用后可能会感到不适。而上年纪的人由于身体器官功能有所下降，过多摄入合渣可能会加重器官负担。