一、历史由来

土家腊肉作为张家界的一道特色美食，有着悠久的历史。在古代，住在大山里的土家人，因交通不便，为了在漫长的冬季能有足够的食物储备，便发明了独特的腊肉制作方法。

每年冬天，土家人会把新鲜猪肉用辣椒粉、花椒、盐腌一个星期左右。随后，将腌制好的猪肉挂在领条上，用干柴火均匀地烤干。这个过程通常需要 20 天左右，在这段时间里，猪肉经历了脱水与发酵的奇妙变化，逐渐铸就了腊肉的独特灵魂。

在漫长的岁月中，土家腊肉不仅成为了张家界人骨子里的记忆，更是承载着异乡游子舌尖上的乡愁。那一串串高挂在灶上的腊肉，散发出浓郁的香味，穿过寒意浓重的冬日，温暖了整个新年。

在众多农家古朴的习俗当中，每年 12 月的 “杀猪季” 最为吸引人。族人们会对着黄历选一个好日子，宰杀肥壮的猪，作为丰收的象征，期盼着新的一年。年猪代表了团圆，宰杀完毕后，亲朋好友、左邻右舍会一起吃 “杀猪饭”，体现着邻里和睦。而在桌子上，一道逢年过节必不可少的土家腊肉，成为了张家界人心中无法磨灭的味道。

随着时代的发展，社会的脚步越来越快，传统与创新不断更迭。为了让更多的人体味到腊肉的无穷魅力，桑植人走出了一条标准化生产的路子。他们在保留传统风味的同时，赋予了腊肉新的内涵。

像湖南好角色生态牧业有限公司的技术总监兼厂长褚龙华，从事腊肉熏制工作 30 多年，作为第四代腊味熏制传承人，他在学习继承传统工艺的基础上，将传统工艺和现代技术有机结合，创造出了品质优异、口味出众的标准化腊肉熏制工艺。

他们用栎树来熏制腊肉，因为栎树没有油脂，不会把腊肉熏得太黑，这样熏制出来的腊肉更好看，吃起来也更好吃。在熏制烤房的选择上，厂里一律采用火砖堆砌，经过高温消毒的火砖去除了碱性与杂味，在具有良好保温效果的同时，最大限度地保存了肉的原味。

标准化腊肉熏制工艺需要对烟火严格掌控，新肉上炕后，工厂会安排员工每隔一小时观测熏制烤房的温度。采用堆火和摊火进行熏烤，新进腊肉饱含水分，需要用猛烈的堆火迅速熏干，而后使用较温和的摊火慢慢熏烤，熏制 20 天后，腊肉就能下架。相比于传统熏制方法，用这种工艺熏制出的腊肉，表面呈金黄色，黄里透红，滑落的肉脂里都混有一种特别的香味。

该公司还与桑植县刘家坪白族乡及官地坪镇政府辖区内的多个行政小组牵头成立的珠玑塔黑猪养殖联合合作社进行合作，带领全县七个乡镇 2000 多户，建档立卡贫困户 4000 多人实现产业拉动及乡村脱贫。每销售一斤腊味，提一块钱成立好角色公益基金，捐献给桑植困难户、困难学子，同时以产业链条的形式进行生产和销售，努力把好角色打造成为桑植或者湖南的一张名片。

土家腊肉不仅是一道美食，更是一种文化的传承。在古代，它是土家人在艰苦环境中的生存智慧；如今，它又被赋予了脱贫致富的使命，历久而弥新。

二、制作过程

土家腊肉的制作过程有着独特的讲究，每一个步骤都凝聚着土家人的智慧和传统。

首先，将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，这样的大小便于入味和后续的加工储藏。把盐炒黄，这个过程需要掌握好火候，让盐微微泛黄，散发出独特的香味。接着加入花椒一起炒，花椒在热锅中释放出浓郁的香气，待香味充分散发出来后出锅。

然后，把肉用温盐均匀抹匀，放入盆中。摆放时要注意将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，这样可以确保每一块肉都能充分吸收盐分和调料的味道。每 3 - 5 天翻一次，这个过程可以让肉腌制得更加均匀，10 天后，肉中的水分逐渐沥干，此时就可以挂到熏房中准备进行下一步的熏制。

熏制是土家腊肉制作的关键环节。用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤。这些柴草料不仅能提供持续的热量，还能赋予腊肉独特的风味。松柏枝燃烧时散发的清香，核桃壳、花生壳和桔子皮的独特果香相互融合，在月余的时间里，慢慢渗透到肉中，使肉逐渐变棕红。

在熏制的过程中，需要注意火候的控制和时间的把握。如果火候过大，容易把肉熏焦，影响口感和品质；如果火候过小，熏制的时间就会延长，而且可能无法达到理想的效果。一般来说，熏制的时间在一个月左右，这样熏制出来的腊肉色泽棕红，肉质坚实，熏香浓郁。

土家腊肉的制作过程虽然繁琐，但正是这种传统的工艺，才使得土家腊肉具有独特的风味和魅力。无论是作为家常菜还是馈赠亲友的礼品，土家腊肉都承载着土家人的情感和文化，成为张家界美食中一道亮丽的风景线。

三、味道

1. 张家界土家腊肉，浓香可口，夹杂着人情的烟火味儿。

张家界土家腊肉，那浓郁的香味，仿佛是大自然与土家人智慧的完美结合。它的味道醇厚，香气四溢，让人一闻便垂涎欲滴。每一口腊肉都饱含着岁月的沉淀和土家人的深情厚意。腊肉的香味不仅仅是肉的本身，更是那独特的烟熏气息，夹杂着人情的烟火味儿。这种味道，是家的味道，是故乡的味道，是无论走到哪里都难以忘怀的味道。

当你咬下一口土家腊肉，那咸香的口感瞬间在口中散开。肥肉部分晶莹剔透，入口即化，却丝毫不觉油腻；瘦肉部分紧实有嚼劲，越嚼越香。腊肉的味道浓郁而持久，让人回味无穷。它不仅仅是一道美食，更是一种情感的寄托，一种对家乡的思念。

2. 可搭配多种食材制作美食，如笋干腊肉煲、大片腊肉、萝卜干炒腊肉等。

（1）笋干腊肉煲

腊肉和笋干的搭配是湖南人喜爱的组合之一。制作笋干腊肉煲时，首先要将笋干在凉水中浸泡 1 至 2 天，确保充分泡发，不然不容易煮烂。泡好的笋干洗净沥干，腊肉则洗净切成麻将大小的块状。开火后，在冷锅中加入少许油加热，放入蒜、姜片煸炒出香味，再加入腊肉炒香，接着放入生抽、辣椒、料酒、胡椒粉等调料，出锅备用。准备电火锅，放入泡好的笋干，加入适量水，再放入炒好的腊肉，加一点点醋和白糖，然后盖上锅盖煮 15 分钟。最后稍稍焖一下，一道美味的笋干腊肉煲就大功告成了。腊肉的醇厚与笋干的鲜美相互交融，汤汁浓郁，肉香四溢。

（2）大片腊肉

大片腊肉是一道简单却美味的菜肴。先将腊肉用温水浸泡半小时，沥干水分后切成薄片。青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰成小段。热油后，倒入干红辣椒和花椒煸炒出香味，再倒入腊肉片翻炒。翻炒至腊肉肥肉部分变得透明，倒入少许生抽炒匀，最后倒入青蒜，关火。利用锅中的余热使青蒜达到半熟状态，这样既能保持青蒜的鲜嫩口感，又能让其吸收腊肉的香味。这道菜色香味俱佳，腊肉的香醇与青蒜的清新相得益彰。

（3）萝卜干炒腊肉

萝卜干炒腊肉是一道常见的家常菜，味道极佳。首先将萝卜干用温水泡半个小时，然后洗干净切成小段；蒜苗和干椒也洗净切段；腊肉洗干净，放入锅里煮十分钟，稍放凉后切片。锅里放油烧热，先放腊肉煸炒两三分钟，然后放萝卜丁和干椒一起煸炒。接着放适量盐和酱油翻炒均匀后，放少许水焖一会儿。当汤汁快收干的时候，放入蒜苗入锅一起再煸炒一下，最后淋香油出锅。腊肉的香醇与萝卜干的鲜辣香脆完美结合，让人食欲大增。

四、价格

张家界土家腊肉的价格因多种因素而有所不同。一般来说，其价格从十几元一斤到几十元一斤不等。在惠农网上，我们可以看到不同部位和品质的腊肉价格各异。比如，张家界腊肉 24 个月以上的价格为 50.00 元 / 斤；张家界土家腊猪蹄部分包邮的价格是 38.00 元 / 斤。此外，还有各种不同类型的腊肉产品，如猪麻辣大块里脊五香大块肉厂家批发价格为 26.00 元 / 斤；袋装包邮的张家界腊肉价格为 35.00 元 / 斤等。

在阿里巴巴平台上，也有众多张家界腊肉产品，批發正宗烟熏五花腊肉湖南特产农家自制咸肉四川风味腊肠腊味价格为 15.96 元；张家界特产土家腊四件（老八区腊鸡、腊肉、腊猪脸、腊香肠）风干烟熏肉价格为 65.0 元；杨家界湘西腊肉湖南张家界特产五香味香辣味休闲零食小吃 480g 礼包价格为 96.14 元等。

而在一些特产店中，湖南张家界特产土家柴火烟熏腊肉湘西农家自制五花一斤腌肉价格为 65 元，并且还有淘金币可抵 5% 以及满减活动。

另外，根据惠农网触屏版 2020 年 03 月 26 日湖南张家界武陵源区农产品价格显示，张家界腊肉价格为 28.87 元 / 斤，后腿腊肉价格为 36 元 / 斤。

总的来说，张家界土家腊肉的价格因部位、品质、销售渠道以及是否有促销活动等因素而有所波动，消费者可以根据自己的需求和预算进行选择。

五、忌口事项

土家腊肉虽然美味，但也有一些人群需要注意忌口。

首先，老年人、胃和十二指肠溃疡的患者不宜食用土家腊肉。老年人的消化系统功能相对较弱，而胃和十二指肠溃疡的患者本身肠胃就存在一定的损伤，腊肉的刺激性可能会加重病情，不利于身体恢复。

其次，对腊肉过敏的人群坚决不能食用土家腊肉。过敏反应可能会表现为皮疹、皮肤瘙痒等症状，严重的甚至会危及生命。同时，高血压、肾功能不全等患者应尽量少吃腊肉。腊肉中含有较高的盐分，对于高血压患者来说，过多摄入盐分可能会导致血压升高或波动；而对于肾功能不全的患者，肾脏对盐分的代谢能力下降，过多的盐分摄入会加重肾脏负担。

此外，吃腊肉的时候不要和干性、油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃，这样不利于消化。干性和油性食物本身就比较难消化，与腊肉一起食用会增加肠胃负担。而汤圆等含有糯米的食物粘性较大，也会影响肠胃的消化功能。可以多和蔬菜搭配，因为蔬菜中的维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的作用。比如可以搭配青菜，青菜有助于促进肠道蠕动，促进消化吸收，同时能中和腊肉的油腻感；也可以搭配黑木耳，黑木耳含有丰富的膳食纤维、维生素等营养物质，与腊肉一起炖可以增加口感、丰富营养含量。

吃完腊肉短时间内，不要吃杏仁，这两种食物一起吃不利于肠胃健康，会引起腹痛的症状。