一、历史由来

酸酢鱼作为土家族及苗族的特色美食之一，有着悠久的历史渊源。相传明朝嘉靖年间，朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，土司王下令提前一天过年。在这个特殊的时期，各种特色美食应运而生，酸酢鱼便是其中之一。

酸酢鱼的制作方法独特，先将捕捉到的新鲜小鱼破肚洗净，裹上米粉（米粉中放少许食盐，调匀），然后放进菜坛内进行腌制。经过 3 至 5 天的腌扑，待有酸味后再挖出来用茶油炸熟。这样制作出来的酸酢鱼色泽金黄，味道又酸又香，十分可口。

酸酢鱼之所以能够在菜坛里长时间腌渍后仍保持美味，是因为经过食盐浸渍鱼已酢熟。这种独特的腌制方法不仅使鱼的口感更加丰富，还延长了鱼的保存时间。在土家族和苗族同胞中，酸酢鱼是一道鲜为人知的美食，也是他们待客的名菜，主人家平常都舍不得吃，非客至不食。

从历史的角度看，酸酢鱼不仅仅是一道美食，更是土家族和苗族文化的重要组成部分。它见证了土家族和苗族人民的智慧和创造力，也承载着他们的历史记忆和文化传统。在那个特殊的历史时期，酸酢鱼成为了土司兵们在前线的一份牵挂，也是他们对家乡的思念之情的寄托。

如今，酸酢鱼已经成为了张家界的特色美食之一，吸引着众多游客前来品尝。它不仅让人们品尝到了美味，还让人们感受到了土家族和苗族的独特文化魅力。

二、制作过程

1. 原料预处理

首先，选取单只重量在 300g 的鲤鱼、草鱼或黑鱼作为原料鱼。仔细地去除鱼鳞、内脏以及鱼鳃，然后用清水将鱼洗净并沥干水分，此时便得到了鱼 A。这一步骤看似简单，却至关重要，因为只有处理干净的鱼才能保证后续制作过程的顺利进行以及最终酸酢鱼的品质。

2. 涂盐

接下来，将食盐涂抹在鱼 A 的外表面及腹腔内侧。所用食盐的重量为鱼 A 重量的 10%。通过均匀地涂抹食盐，可以起到初步腌制的作用，不仅能够使鱼肉更加紧实，还能为后续的发酵过程奠定基础。涂抹完食盐后，得到鱼 B。

3. 去腥

将白酒和糖按照一定比例混匀，其中白糖的重量为鱼 A 重量的 0.2%，白酒用量为鱼 A 重量的 1%。然后将混合液均匀涂抹在鱼 B 的表面和内部，这样可以有效地去除鱼的腥味，同时也能为鱼肉增添一份独特的风味。涂抹完毕后，让鱼静置，沥干血水，在室温下放置 1 小时，此时得到鱼 C。

4. 调味

取姜切成 2mm³ 的姜丁，再取辣椒面与姜丁混合均匀。其中姜的用量为鱼 A 重量的 1%，辣椒面的用量为鱼 A 重量的 3%。将混合好的调料均匀涂抹在鱼 C 的内外表面，使鱼肉充分吸收调料的味道，得到鱼 D。

5. 发酵

将鱼 D 逐条排列放入无菌容器中，接着再取姜切成 3mm³ 的姜丁，均匀撒在鱼 D 表面。容器中鱼 D 呈堆积状态，堆积高度控制在 20cm。然后取浓度为 1×10⁸CFU/ml 的菌液放入容器内，菌液的添加量为鱼 A 重量的 1%。其中，菌液由 30% 乳球菌乳亚种、20% 乳酸乳球菌、30% 植物乳杆菌、20% 发酵乳杆菌组成。将容器密封后，在 15℃条件下放置 12 天进行厌氧腌制发酵，在此过程中，鱼肉会在微生物的作用下逐渐发生变化，产生独特的酸味和风味，最终得到酸酢鱼和酸汁。

6. 包装

将酸酢鱼与酸酢鱼重量 5%—10% 的酸汁混合，密封包装，这样既可以保持酸酢鱼的新鲜度和口感，又便于储存和运输。最终得到的产品就是美味的张家界酸酢鱼。

三、味道

酸酢鱼的味道独具特色，令人回味无穷。其色泽金黄，散发着诱人的光泽。经过菜坛腌制后的酸酢鱼，既有鱼的鲜嫩，又增添了浓郁的酸味，这种酸味恰到好处，既不会过于刺激，又能让人食欲大增。咬上一口，外酥里嫩，鱼肉的鲜美与酸味在口中交融，带来一种独特的口感体验。

酸酢鱼的酸味非常开胃可口，让人吃了一口还想再吃一口。它是土家族及苗族同胞待客的名菜，充分体现了少数民族的饮食文化特色。这种美食不仅满足了人们的味蕾需求，还传递着少数民族同胞的热情好客之情。

与其他美食相比，酸酢鱼的味道独具一格。它不像一些海鲜那样带有浓烈的腥味，也不像一些肉类那样油腻。酸酢鱼的酸味和香味相互融合，形成了一种独特的风味，让人难以忘怀。无论是搭配米饭还是其他主食，酸酢鱼都能为餐桌增添一份别样的美味。

总之，酸酢鱼的味道又酸又香，十分可口。它是一道兼具美味与文化内涵的特色美食，值得每一个人去品尝和体验。

四、价格

在张家界旅游时，酸酢鱼作为特色小吃，价格因餐厅和旅游季节而异。一般来说，人均消费在特色餐厅中可能在几十元左右。

参考多个张家界旅游攻略中提到的人均消费情况，去张家界玩 3 天人均消费大概在 1000 元到 2000 元左右，其中包含了住宿、交通、餐饮等各项费用。而在张家界游玩五天的人均费用在 1000 元至 2500 元人民币之间，张家界四天人均收费才 1800 左右，张家界 3 日游人均 900 元，张家界三日游人均花费大概在 1000 元到 2000 元左右，张家界 3 日游人均费用仅为 600 元等不同的价格区间。

酸酢鱼作为张家界的特色小吃之一，其价格相对较为亲民。在一些当地的特色餐厅中，酸酢鱼的价格可能会受到餐厅档次、地理位置以及旅游淡旺季等因素的影响。在旅游旺季，由于游客数量增多，餐厅的价格可能会有所上涨；而在旅游淡季，价格则可能会相对较为稳定。

此外，酸酢鱼的价格还可能会因不同的制作工艺和食材质量而有所差异。一些餐厅可能会采用更加优质的食材和传统的制作工艺，从而使得酸酢鱼的价格相对较高。而一些小餐馆或路边摊可能会以更加实惠的价格出售酸酢鱼，但在品质和口感上可能会有所不同。

总的来说，在张家界旅游时，酸酢鱼的价格相对较为合理，是游客们品尝当地美食的不错选择。无论是在高档餐厅还是路边小店，都可以品尝到这道美味的特色小吃。

五、忌口事项

目前暂未有明确的忌口事项，但对于海鲜、鱼类等过敏的人群应避免食用酸酢鱼。正如写作素材中提到的，海鲜过敏一般不可以食用鱼，鱼也属于一种海产品，如果自身对海鲜过敏，在吃鱼后也有可能会诱发过敏反应，因此这类人群应远离酸酢鱼。比如如果吃鱼过敏，那么酸菜鱼也不能食用，同理，酸酢鱼作为以鱼为主要原料的美食，对鱼过敏的人也不可食用。

同时，由于酸酢鱼经过腌制和油炸，含盐量和油脂含量可能较高，高血压、高血脂等人群应适量食用。腌制过程中可能会使用一定量的盐，像酸菜本身也可能含有较高的钠含量，对于高血压患者来说，食用过多可能会引起或加重水肿、头痛等症状，所以要注意控制摄入量。而对于高血脂患者，虽然可以吃鱼，因为鱼肉富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，甘油三酯的含量也比较低，不会导致血脂升高，但酸酢鱼经过油炸且可能